El cocinero Xavier Pellicer y Paco Solé Parellada, del 7 Portes, Premios Nacionales de Gastronomía

BarcelonaLa Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN) ha entregado los Premios Nacionales en una cena muy concurrida en los jardines del Palacio de Pedralbes, en presencia del presidente de la Generalitat, Pere Aragonès.

Este año los premios estrenaban una novedad: el desdoblamiento del galardón entre el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional, que ha recaído en Paco Solé Parellada, y el Premio Nacional de Gastronomía de Autor, que ha sido para el cocinero Xavier Pellicer. Según el presidente de ACGN, Carles Vilarrubí, este desdoblamiento es “toda una declaración de intenciones por parte de la Academia. Todo es cocina catalana y todo contribuye al éxito del presente panorama. Hablamos de dos dimensiones absolutamente complementarias. Nuestra cocina está en constante evolución y ha sido la cocina de autor la que nos ha internacionalizado. Dicho esto, es de justicia premiar también a nuestra cocina tradicional al mismo nivel, porque representa la apuesta por las raíces”. Vilarrubí ha aprovechado su discurso para recordar las funciones de la institución que preside: "Conocer, estudiar, promover y disfrutar la cocina para amar el país, he aquí nuestra misión".

En cuanto a Paco Solé Parellada, propietario del restaurante histórico 7 Portes, que pronto celebrará 190 años, la academia ha destacado su dedicación a preservar y documentar la cultura culinaria del país y la creación de la Colección 7 Portes de Recetarios Históricos de Cocina Catalana. Solé Parellada, que además de restaurador es ingeniero, ha sido reconocido en ambos ámbitos. Solé explica cómo ha conseguido sobresalir en dos campos tan diversos: “A base de levantarme por la mañana y trabajar”.

Solé Parellada nació en el 7 Portes y de pequeño vivía allí. "Nuestra pasión era estar por el cliente", dice. También recuerda que por los fogones del restaurante pasó Josep Lladonosa, que aún ahora invitan de vez en cuando y le piden consejo. “No es una carta exclusiva de cocina catalana, tenemos tártaros y adaptamos presentaciones. Sin embargo, en un 90% es la conservación de los gustos tradicionales. Tengo el recetario de mi madre, que es la Biblia”, explica. En la carta tienen el apartado "platos en peligro de extinción" donde se puede encontrar fricandó o bacalao a la llauna. Consciente de que los gustos cambian, dice que debemos hacer una “resistencia activa a los cambios” para no perder nunca el palo de pajar de la cocina catalana, que son la picadura y el sofrito.

De Xavier Pellicer, la academia ha destacado su “trayectoria impresionante”. Ha trabajado en prestigiosos restaurantes como La Llar en Roses, Arzak en San Sebastián y Le Carré des Feuillants en París. Trabajó de jefe de cocina en el Rincón de Can Fabes junto a Santi Santamaria y después abrió el ABaC. Fue en el 2015 cuando, junto a su restaurante Céleri, puso los vegetales en el centro. Una propuesta innovadora que ha desarrollado después en el restaurante Xavier Pellicer, que ha sido reconocido como mejor restaurante de vegetales del mundo durante dos años seguidos.

Firme defensor de que las comidas acaban con la digestión, hace preparaciones inspiradas en la nutrición ayurvédica y reivindica una cocina sanadora. Para Pellicer, recibir este premio lo afianza en sus convicciones: “He escogido el buen camino, y más cuando después de 40 años de carrera es tu país quien te lo reconoce”. Celebra el desdoblamiento del premio, aunque recuerda que la cocina de autor "también puede defender nuestro recetario". Reconoce que hay mucha gente que merece el premio: “Pero hoy me ha tocado a mí y estoy muy contento: es como cerrar un círculo”. El cocinero, además, recuerda a todos los grandes chefs que le han acompañado, ya la familia que ha sufrido la exigencia de la profesión con “un papa que nunca estaba porque siempre trabajaba”. Por último, sobre los vegetales, hace mención del trabajo de los campesinos y de los restaurantes artesanales que se lo cocinan todo, frente a aquellos que “sólo sacan cosas de bolsas y las calientan”.

Los demás premiados

El Premio Especial de la Academia ha sido para Toni Massanés, gastrónomo, comunicador, gran conocedor de culturas alimentarias de varios países y director de la Fundació Alícia. "Siempre me ha obsesionado qué hace que las cosas sean buenas", explica Massanés, que ha abordado la gastronomía desde diversas disciplinas, como la biológica, la cultural o la antropológica. Fue a raíz de sus múltiples viajes que se dio cuenta de que la cocina catalana era "potente": "Empecé cocinas étnicas para acabar con la nuestra”. Participó en el Corpus Culinario de la Cocina Catalana, y desde la Fundació Alícia, creada con el impulso de El Bulli, ha podido tener una plataforma en la que hacer convivir todas las disciplinas necesarias para que la gente coma mejor. Alicia es una organización con el compromiso social de encontrar soluciones a problemas concretos, como la alimentación de personas. con trastorno del espectro autista o enfermos de cáncer gástrico. Alicia es un proyecto colectivo que investiga siempre con la obsesión de que las conclusiones sean fáciles y aplicables. Cerdanya, es el Premio Revelación, de quien han destacado "la dedicación, el talento y la innovación". En Bonet, la cocina la atrapó de muy joven. stage en El Bulli y después trabajó en el restaurante Mas de Osor de Nandu Jubany, quien, por cierto, ha ofrecido el catering de la cena de los premios de este año. Es ahí donde decide que abrirá su restaurante. Primero uno pequeñito con seis tablas. "Éramos dos personas y media", dice. Con un proyecto que ha ido creciendo poco a poco, ahora tiene un restaurante en una casa que también es su hogar y el de su compañero y cocinero August Dalet, con el que han hecho un proyecto de vida. "Estamos muy contentos porque, como mucha gente, hemos empezado desde cero", afirma. Según Bonet, este premio le llega totalmente por sorpresa. "Estamos en un pueblo pequeño. Tienes que picar mucha piedra. Que te comparen con gente como Nil Dulcet –ganador del galardón del año pasado– es muy fuerte. Pero te da fuerzas para seguir trabajando”, dice Bonet.

El Premio Cap de Sala ha sido para Fina Navarro, de quien reconocen que “su habilidad y pasión por la sala ha contribuido al éxito del Restaurant Gaig” Navarro recibe este premio con mucha ilusión: “Como mujer de cocinero, estoy acostumbrada a que los premios se los lleven ellos”. la gente se lo pase bien cuando "visitan" su casa. Recuerda que un restaurante es algo comunitario porque sus hijas también han sufrido lo que es estar en una familia de restauradores. Ahora bien, el próximo año cumplirá 65 años y la jubilación ni se la plantea: “Carles [Gaig] siempre dice que no se jubilará nunca. Y yo tampoco”. El motivo está claro: "Nos gusta el trabajo que hacemos".

Finalmente, el premio Néstor Luján al Periodismo Gastronómico ha sido para Empar Moliner gracias a su sección publicada en elAhora Comemos, La elección del Amparo. Recomienda cada semana un vino catalán. La academia ha destacado "la perspectiva literaria y personal" y que "con admiración y pasión, nos invita a descubrir la riqueza de la cultura gastronómica del país".