Nachos, sartenes y hamburguesas, la fórmula que se impone en el restaurante

BarcelonaLa oferta gastronómica de cada vez más restaurantes parece responder a un mismo patrón. En lugares turísticos como Barcelona, ​​en las cartas se han hecho un lugar fijo los nachos, carpaccios, patas de pop, paellas, pizzas o hamburguesas. Esta homogeneización de la oferta forma parte de un fenómeno conocido como foodificación, gastroficación o gentrificación gastronómica o gourmet. En la capital catalana, ya no es exclusiva de los establecimientos ubicados en las calles más concurridas de visitantes, como las inmediaciones de la Sagrada Família. También se extiende a locales apartados de los circuitos turísticos donde predomina la clientela local y, de paso, cada vez hay que rebuscar más para encontrar restaurantes que ofrezcan auténtica cocina catalana.

La alimentación de la humanidad ha estado inmersa en un proceso de cambio permanente, pero ahora se ha acelerado y cada nueva generación ya no come igual que la anterior. Tal y como se afirma en el libro Popular ayer, foodie hoy. Sabor, comida, clase y distinción en el siglo XXI (editorial Aula Magna, 2024), al que ha contribuido Xavier Medina –catedrático de antropología de la alimentación de la UOC–, Barcelona es icónica de las mutaciones del paisaje alimentario porque es escenario de "las dos caras de la moneda de la movilidad urbana: la migración y el turismo". Con el creciente predominio de la gastronomía global, no es extraño oír decir que es más fácil encontrar varios tipos de ramen que "una buena escudella", porque a excepción de algún plato turístico estrella como la sartén, en la oferta gastronómica local le cuesta sobresalir.

Un fenómeno global con rasgos locales

La foodificación es fácil de reconocer por la homogeneización de la oferta, tal y como describe Medina: hay unos platos con similares características, otros restaurantes copian la fórmula porque funciona y hay turistas acostumbrados a estas comidas que les saben identificar, les son fáciles y les piden. "Así encontramos determinadas cosas en todas partes, como los ceviches y los tatakis", ejemplifica. Ha contribuido el avance de la quinta gama, la comida preparada en obradores que en el restaurante quizás basta con calentar, y el fenómeno se reproduce en muchos lugares del mundo, como en Madrid, París, Florencia y más allá, como el barrio de Santa María la Ribera de Ciudad de México. En el caso particular de Barcelona, ​​que tiene muchísima oferta gastronómica, Medina detalla que existe "una parte que queda relativamente escondida, que es la cocina catalana, porque los restaurantes que ofrecen realmente no son tantos, quedan fuera de los circuitos turísticos o sólo al alcance de aquellas personas que la buscan específicamente”. A veces queda camuflada tras expresiones como cocina "de mercado", donde el origen no se vale.

La escritora, profesora y divulgadora de la cocina Inés Butrón recuerda que la gastronomía ha alcanzado "una importancia enorme y es casi el motor económico de ciudades como Barcelona o de países enteros", por lo que la alimentación ya no sirve sólo para nutrir -nos. Para Butrón, la foodificación "es una consecuencia socioeconómica y política de la manía que tenemos por la comida". El foodie, prosigue, "no ve la comida como una necesidad, sino como una diversión, y tiene dinero", lo que acaba teniendo "consecuencias terribles para la gente que habita la ciudad". Se refiere a "la subida de precios, la desaparición de las ofertas más sencillas y populares o su revalorización exagerada, y cambiar la fisonomía de todo un barrio o de la ciudad entera". Compartir las experiencias foodie en el Instagram redobla el fenómeno, a menudo sin ser consciente de ello, añade: "Hay gente que ni siquiera puede tener una vivienda decente, pero todo el mundo habla del lugar más foodie y más guay".

La foodificación no se limita sólo a los ejes turísticos y se está trasladando a las zonas más periféricas, coinciden ambos expertos. Fuera del centro de Barcelona también hay restaurantes que han incorporado ceviches y tatakis porque "suenan a moderno" y así ofrecen platos que no suelen prepararse en casa, destaca Medina, mientras que Butrón muestra su preocupación por el hecho de que a toda en el área metropolitana la oferta gastronómica crece sobre todo con panaderías franquiciadas, hamburguesas, pizzas o empanadas argentinas, o sea, a base de pan, que es "el alimento más básico del mundo". Además, se produce una paradoja, avisa a la divulgadora: "Estamos ofreciendo cocina de todo el mundo a gente que nunca ha cocinado y que no tiene ningún conocimiento sobre los alimentos". Distinguir un curry industrial de uno bueno puede ser muy difícil, lo que pone las cosas fáciles a los grupos de inversión que se adentran en la gastronomía básicamente para hacer negocio: "Que hoy montamos una taquería y no funciona, da igual; mañana, empanadas".

Cocina para saber qué comes

Butrón subraya que "la alimentación es un derecho fundamental" y lamenta que se pueda jugar con ella. Para evitar que en un restaurante nos den gato por liebre, llama a rehacer los vínculos personales con la cocina: "Cocinar nosotros, para saber qué te estás jodiendo en la boca, cuál es la cadena alimentaria, conocer más del mundo del alimentación en la teoría y en la práctica". También defiende que hay que ser mucho más exigente: "Si un pan o la tortilla son malos, decirlo". En todo caso, la foodificación perdurará con dos vertientes, sostiene Medina. Por un lado, las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina continuarán desarrollándose, lo que permite "ofrecer comida atractiva a la vista ya un precio pagable". Por otro lado, "hay otro tipo de cocina que se aparta de esto, que se reivindica como una cocina hecha en casa -como indica la etiqueta fait maison en Francia– y que deberá pagarse a un "precio diferente" más elevado, y en la que sí se reivindican la cocina local, los platos tradicionales y los productos ecológicos y de proximidad.