“Las pizzas con piña son las que más vendemos; y no tanto las tradicionales“

BarcelonaLos cocineros Rafa Panatieri y Jorge Sastre confiesan que "las pizzas con piña no son ningún sacrilegio sino un éxito". A la pizza llegaron por un camino autodidacto, después de haber trabajado durante años en la alta cocina. Optaron por la preparación italiana, porque a ambos les atraía el concepto, al que querían aplicar los conocimientos adquiridos por la propia experiencia en la alta cocina, donde habían trabajado durante años. Actualmente la Sartoria Panatieri ostenta el título de mejor pizzería de Europa, tienen dos locales en Barcelona, y justo los dos cocineros celebran que se van aventurando en un nuevo restaurante, el Brabo, situado en la calle Séneca. Y no se detienen. Ya están pensando en otro proyecto, que no será ni una pizzería ni una brasería. "Nos movemos por sueños y por impulsos", dicen.

Sobre la pizza hay una idea que tienen clara, pues: "las pizzas con piña, cuando las tenemos en la carta, son las que más vendemos". Y lo aseguran porque en la Sartoria Panatieri suelen prepararlas, no de forma fija, y cuando lo hacen son las que tienen más salida. Es su experiencia pero que pone luz a un conflicto que a menudo se ha arrastrado con la fruta tropical, y que está llena de leyendas sobre cómo fue que una piña fuera a parar sobre la masa circular (en cocina, normalmente siempre las innovaciones son fruto de errores). El caso es que la piña les sirven caliente sobre la pizza junto con una salsa barbacoa, y la prepararon para “poner fin al tabú”. De hecho, ambos cocineros sostienen que prohibir alimentos a las masas de las pizzas puede hacer cortar las alas, y sería cortarlas sin sentido, porque en Italia mismo hay pizzas con otras frutas, como higos, cuando n 'es el tiempo. “Si podemos poner higos, por qué no se pueden poner piñas”, dice Jorge Sastre, que añade un dato relevante de las pizzas que elaboran y tienen en la carta: “las tradicionales son las que menos nos piden quienes venden a comer en Sartoria Panatieri”.

Otro tema primordial es la masa, que es la suya propia. Al ser autodidactos, como ambos han buscado su fórmula propia, han creado una que napolitana por los lados, prima en el centro, y alveolada. Tienen respeto por todas las demás masas, pero ésta es la que ellos han creado después de haber entrado en el mundo de las fermentaciones y las harinas.

Para continuar, los cocineros afirman que el horno utilizan va con leña. Con el gas se puede controlar con exactitud la temperatura y las pizzas son más regulares, con la leña la técnica se hace más compleja. “Controlamos la temperatura con un termómetro, y la experiencia del pizzero es muy importante porque la pizza se cuece a cuarenta grados, pero es posible que baje, entonces habrá que ir moviendo la pizza”, dice Rafa Panatieri, que comenta que es un juego de ir moviendo la pala para buscar el sitio idóneo. “El gas, sólo lo utilizamos para encender el horno, es nuestro mechero, ya partir de ahí la leña de dos tipos de árboles, el haya y la encina”, comenta ahora Sastre.

Siguiendo el hilo del fuego, en el restaurante Brabo, una sala centralizada por una gran brasa, los cocineros han intentado cocer las pizzas también, pero coloco cada encima de una reja “la pizza se deforma, y no nos gustaba cómo quedaba, sobre todo porque podemos compararlas a cómo nos queda en las pizzerías”. Por eso la pizza no han entrado en Brabo, pero sí preparan la focaccia.

Para terminar, con las pizzas y la brasa, hay dos elementos más que definen a los cocineros. Uno son los embutidos, que ya preparan hasta veinticinco diferentes, y merecen una buena atención porque son unas de sus pasiones. Como platos, siempre los ofrecen a la carta. Y el segundo, los vinos. Se sienten atraídos por los buenos vinos, y le dedican importancia a tener buenas referencias a pesar de que opinan que todavía hace falta recorrer un camino para que el comensal los valore. “El cliente valora más la comida, y gastar dinero en la comida, que en la bebida”, dice Rafa Panatieri.