La traca final del restaurante Fermí Puig, hasta finales de julio

El cocinero Fermí Puig se jubila. Lo dijo una mañana el periodista Jordi Basté en RAC 1, y al día siguiente las reservas de tablas se llenaban con rapidez. Nadie quiere perderse la traca final compuesta por platos tan míticos como el parmentier de langosta o las gambas rojas con pasta brick. Y días para no perdérselo hay porque tanto Fermí Puig como el maître Alfred Romagosa han decidido tener abierto el restaurante hasta finales de julio o más allá. “Queremos terminar como los Rolling Stones”, dice Romagosa en cuanto cruzo la doble puerta de cristal, donde te recibe siempre con una sonrisa, siempre vestida elegantemente. Él y Ángel Chamorro, el segundo maître de la casa, te trasladan a las mesas redondas con sofás rojos y marrones de la sala del restaurante. Y una vez en la mesa, la decisión difícil de elegir platos en un restaurante en el que el chef borda el recetario de cocina catalana con maestría.

Me proponen dos menús. O bien lo que lleva por nombre Cena de duro (el sentido del humor del cocinero y el maître está presente en todas partes), con un primero, un segundo, postres y vinos y espumosos elegidos de avanzada pero que se pueden beber a voluntad. Todo por 50 euros. O bien el menú que lleva por nombre La traca final, por 90 euros, también con vinos y espumosos seleccionados (Oriol Rossell Reserva Propiedad; Idoia, como vino blanco, y Gran Coronas, como vino tinto). Los platos del menú explosivo son de altos vuelos, y las palabras que acompañan la descripción las leo en la carta como si le oyera decir al propio Fermí: “Como ya sabéis, me jubilo y aquí tenéis la traca final; salud y gracias”.

El menú de despedida

Y comienza el festival. De entrantes, gambas grandes, frescas, envueltas en pasta brick. El mordisco torcido de la gamba se convierte en crujiente con la combinación que tanto le ha gustado hacer al cocinero nacido en Granollers. Para continuar, los canelones de asado con bechamel de trufa. Unos canelones buenos siempre hacen fiesta, y con el asado que tantas veces ha contado Fermín en su sección de radio, y que ha revelado también en los libros de recetas publicados. El asado debe hacerse incluso los días que miramos al Barça por la tele, porque para los partidos siempre hay ideas buenas para cocinar, asegura Fermí.

La traca continúa, y llega el parmentier de bogavante, el puré de patata que el cocinero francés Joël Robuchon convirtió en plato sublime en 1981, y que lleva por nombre "parmentier" en honor al farmacéutico Antoine Parmentier que en el siglo XVIII defendía la patata como alimento en Francia cuando nadie veía con buenos ojos ese alimento que había llegado de América. ¡Cuántos parmentiers había llegado a cocinar el chef en el restaurante Drolma del Hotel Majestic y cuántos parmentiers había servido a Alfred Romagosa a todos los que habían comido! Las directivas del Barça, las primeras, junto a Joan Laporta al frente, acompañado de los entrenadores Johan Cruyff y Josep Guardiola. Probablemente fue la perfección del parmentier, y otros muchos platos del Fermín, y el impecable servicio de Alfred Romagosa lo que les hizo ganar una estrella Michelin para el Drolma. ¡Qué época! Drolma fue seguramente el primer restaurante que consiguió que atravesáramos las puertas de un hotel para ir a comer a pesar de que no nos alojáramos.

Continuamos con el menú. Después del parmentier, llega el cabrito enfangado a la cuchara, una pieza contundente, de buen cortar y de mejor morder en boca. En este punto, cabe decirlo, los platos del restaurante Fermí Puig siempre son de tamaños generosos, por lo que a menudo los platos tienen una forma alargada, ancha, para que quepa más cantidad. Y, por último, el espumoso de crema catalana, otra marca de la casa: una reconstrucción del postre de Sant Josep, la expresión que el amigo de Fermí Puig, Ferran Adrià, difundió, y que la cocina de Puig magnifica. Quien habría dicho que aquellos dos jóvenes que se conocieron haciendo la mili acabarían con unas vidas paralelas profesionalmente, y con tanta ascendencia de uno sobre otro.

Durante la mili fue Fermí Puig quien pidió a su capitán si podía ayudar a Ferran en las tareas de la cocina, de las que él había conseguido encargarse con su habilidad, siempre como un lince: se había dado cuenta de que todo el mundo comía muy mal, y se envió desde Granollers hasta Cartagena, donde hacía el servicio militar, conservas de la empresa familiar, las conservas Puig. Así fue cómo logró convertirse en el cocinero del capitán. Y, de paso, también su amigo, Ferran Adrià. Años más tarde, fue Fermí Puig quien dijo al maître Juli Soler que contratara a Ferran Adrià para El Bulli. Y él trabajó allí una temporada.

Hemos llegado al final, café y limoncello de Italia como digestivo. Ha chasqueado toda la pólvora, pero los cohetes no han terminado. El maître Alfred Romagosa lo reafirma. Estarán abiertos hasta finales de julio, y si entran reservas para agosto también. Pasado este tiempo, los dos socios, que comparten el restaurante junto a otros accionistas, traspasarán el restaurante.