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Los pescados protagonistas de agosto

Los peces también tienen temporada, como los vegetales. El 'cap-roig', el boquerón y la merluza son las estrellas de este mes en la pescadería

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El cocinero David de Coca con una cabeza-roja

BARCELONAEl cap-roig (parecido a la escorpena), el boquerón y la merluza son los tres pescados protagonistas de agosto. “En Menorca la mayoría de pescadores van a la langosta, porque es el marisco estrella de platos tradicionales y modernos de la isla, pero hay un pescado de temporada que continúan pescando: el escorpión rojo”, lo explica David de Coca, cocinero del restaurante Sa Llagosta, de Fornells, Menorca. Mientras tanto, en el restaurante Casamar de Llafranc, el chef Quim Casellas coincide con el cocinero balear y añade a la lista la caballa y la merluza. Son los pescados que toca comer, los de temporada. Os explicamos cómo se pescan y cómo se cocinan.

Cap-roig

De color rojo intenso, tiene unas espinas por dentro que recubren una carne tierna, tensa y fuerte. Incluso más que la del rape. Por eso este pescado es capaz de aguantar cocciones fuertes sin deshacerse. Según cada lugar se lo conoce con varios nombres: cap-roig, rotja (en Ciutadella de Menorca), rascassa, gallineta o escorpena (en catalán, escórpora), a pesar de que, propiamente, es un pescado diferente. El cocinero David de Coca lo prepara con un suquet con patatas (o “panadera”, como él le llama); frita; al horno; a la plancha, y también en pastel, una receta que aprendió junto al chef vasco Juan Mari Arzak, y que es muy imitada. 

El cap-roig frito es de las recetas más vistosas, puesto que el pescado se presenta entero en la mesa. “Si se quiere hacer así hay que limpiarlo bien, sacar las espinas con unas pinzas, enharinarlo y, finalmente, sumergirlo en aceite caliente”, explica el chef. El resultado será crocante, como una croqueta, porque en el exterior será crujiente y en el interior blando. El cocinero añade un frito de ajos y vinagre, al estilo del País Vasco, que realza el gusto del pescado de roca rojo.

Un 'cap-roig' preparado por David de Coca

Siguiendo el hilo de las espinas, De Coca sugiere aprovecharlas para hacer un caldo junto con cebollas, tomate, ajo, perejil y pimiento verde. “Este caldo se prepara poniendo todos los ingredientes crudos en la cazuela, después se añade agua mineral y se deja hervir durante veinte minutos”. A continuación, con las patatas chascadas en la sartén con un chorro de aceite de oliva, se tiran el caldo para que se cuezan, y después, los cortes de la carne limpia de espinas del cap-roig. Es el suquet tradicional, con una larga tradición en el norte de Catalunya, donde los pescadores no lo preparan con caldo sino con agua mineral. “El cap-roig tiene un gusto tan intenso como buen pescado de roca que es, que queda bien igualmente”, explica el cocinero de Sa Llagosta. Un aviso: en los suquets y estofados no hay que tener miedo de que la cocción a fuego fuerte deshaga la carne del cap-roig, cosa que sí que pasa con la de la merluza. “Tiene una carne tan tensa, que aguanta bien todas las preparaciones”, asegura el chef.

Del cap-roig se aprovecha todo. David de Coca destaca las mejillas: “Son muy jugosas, con un gusto muy intenso, pero diría que solo dos de cada diez comensales se las comen; el resto, las dejan intactas en el plato”, comenta el chef. Si las probáis os sorprenderéis, porque son tan comibles como las mejillas de animales como la ternera. 

Sardinas, boquerones y caballas

El cocinero del restaurante Casamar de Llafranc, Quim Casellas, protagonista del programa sobre pesca La mar de bé, de Tv3, asegura que las barcas que van al pescado azul son las que impresionan más: “Para pescarlos se necesitan dos barcas, una en la que va el capitán, y la otra, la llamada fogonet, donde están los pescadores encargados de iluminar los peces”, explica. El arte de pesca que usan se llama teranyina (telaraña), que rodea el pescado azul, que se acurruca porque busca la luz: la iluminación de la barca fogonet. De hecho, en la primera barca hay tecnología que detecta los bancos de peces, y entonces es la segunda barca la que pone la luz, para que la teranyina los pesque. “Es un espectáculo ver cómo se levanta la red, porque el pescado tiene un color metálico, que resalta con la luz, y va saltando, sin cesar”, explica Casellas.

El cocinero de Casamar recomienda hacer los boquerones, convertidos en anchoas, a partir de la receta de las hermanas Glòria y Teresa Mauri. Este método está recogido en el libro La cuina de la gent del mar, de Juanjo Roda.

'Suquet' de anchoas
  • Ingredientes Una cabeza de ajos Una rama de perejil Un bicho Tomate 5 / 6 boquerones por persona Aceite de oliva extra virgen
  • Elaboración Cortad finito el ajo y el perejil. Cubrid el fondo de una cazuela con aceite de oliva, de forma abundante. Sofreíd los ajos y el perejil. Añadid el tomate y el bicho, previamente cortados con el cuchillo. A continuación abocad medio vaso de agua mineral. Cuando arranque a hervir, poned las anchoas. Tapad la cazuela y apagad el fuego. Dejadlo cocer durante cinco minutos.
Peces pescados en l'Escala

Merluza

Quim Casellas explica que convivir durante meses con los pescadores para grabar el programa le ha cambiado la mirada sobre los peces, como cocinero. “Si sirvo unas gambas, y me dicen que son buenísimas, explico a los comensales que el mérito no es mío, porque yo solo las he pasado por la plancha vuelta y vuelta. Les digo el nombre del pescador, que es quien se merece las ovaciones”. Otro discurso que quiere difundir como cocinero es sobre las medidas de los pescados. “El mercado es muy exigente, y quiere una medida concreta para los pescados. No siempre tiene que ser así, como tampoco nos tenemos que conformar con que un día no haya pescado fresco”. Y lo más importante según el chef de Casamar de el Empordà: “Nuestro país tiene que consumir más pescado, porque la media de ingesta no es buena. Entiendo que puede estar la excusa del precio, pero no todos los pescados tienen un precio elevado”.

Con la merluza, el chef propone cocinarlo con una velouté marina y un aire de alcaparra.

Merluza con salsa 'velouté' marina y aire de alcaparras
  • Ingredientes para 4 personas Para la merluza 1,2 kg de merluza de costa Sal y pimienta Para el caldo de pescado blanco 500 g de pescado de sopa 1 cebolla de Figueres 1 puerro 1 zanahoria 1 corte de apio Aceite de oliva extra virgen 4 l de agua Para la velouté marina 1 l de caldo de pescado (o agua mineral) 50 g de mantequilla 100 g de cebolla chalota 50 g de harina Nuez moscada Sal Para el aire de alcaparra 1 l de agua mineral 100 g de alcaparra Lecitina de soja Para la juliana de limón 1 limón
  • Elaboración Empezad limpiando la merluza; sacad la tripa, las aletas y la escamáis. Pasadla por agua muy fría y secadla. Cortad la cabeza y sacad la cococha para alguna otra operación. Haced cuatro rodajas de unos doscientos gramos cada una y reservadlas. Para la ‘velouté’, coged la mantequilla y fundidla en una cazuela; añadid la cebolla chalota, la dejáis cocer durante unos minutos y después añadís harina. Removedlo bien porque la harina se tiene que cocer. Una vez hecho, poned el caldo de pescado (o agua mineral), una pizca de nuez moscada y de sal. Continuad removiéndolo para que espese y no se pegue al fondo. Una vez esté espesado, lo coláis por un colador chino y lo reserváis. Para el aire de alcaparra, mezclad todos los ingredientes menos la lecitina y lo trituráis bien. Coladlo y, ahora sí, ya podemos poner la lecitina de soja. Lo volvéis a triturar y ya estará a punto para emulsionar cuando sea el momento. Calentad una sartén antiadherente, salpimentad los cortes de merluza y los vamos marcando por la parte superior a temperatura media. Mientras tanto, calentad la velouté en un cazo pequeño y emulsionadla con el aire de alcaparra, que haréis poniéndolo en el vaso de una batidora, y batiendo la parte superior para que entre aire en la preparación. Es así como habréis creado el aire. Preparad los bastoncitos de limón. Peladlos con la ayuda de un pelador y después hacéis palitos muy finos de piel sobre todo sin parte blanca, puesto que nos lo amargaría. Una vez tengamos los trozos de merluza cocidos, ya podréis empezar a emplatar. En un plato plano, ponéis primero un poco de ‘velouté’ en el fondo, el trozo de merluza encima, después el aire de alcaparra y acabáis poniendo unos bastoncitos de limón.
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