Los pescados protagonistas de agosto

BARCELONAEl cap-roig (parecido a la escorpena), el boquerón y la merluza son los tres pescados protagonistas de agosto. “En Menorca la mayoría de pescadores van a la langosta, porque es el marisco estrella de platos tradicionales y modernos de la isla, pero hay un pescado de temporada que continúan pescando: el escorpión rojo”, lo explica David de Coca, cocinero del restaurante Sa Llagosta, de Fornells, Menorca. Mientras tanto, en el restaurante Casamar de Llafranc, el chef Quim Casellas coincide con el cocinero balear y añade a la lista la caballa y la merluza. Son los pescados que toca comer, los de temporada. Os explicamos cómo se pescan y cómo se cocinan.

Cap-roig

De color rojo intenso, tiene unas espinas por dentro que recubren una carne tierna, tensa y fuerte. Incluso más que la del rape. Por eso este pescado es capaz de aguantar cocciones fuertes sin deshacerse. Según cada lugar se lo conoce con varios nombres: cap-roig, rotja (en Ciutadella de Menorca), rascassa, gallineta o escorpena (en catalán, escórpora), a pesar de que, propiamente, es un pescado diferente. El cocinero David de Coca lo prepara con un suquet con patatas (o “panadera”, como él le llama); frita; al horno; a la plancha, y también en pastel, una receta que aprendió junto al chef vasco Juan Mari Arzak, y que es muy imitada. 

El cap-roig frito es de las recetas más vistosas, puesto que el pescado se presenta entero en la mesa. “Si se quiere hacer así hay que limpiarlo bien, sacar las espinas con unas pinzas, enharinarlo y, finalmente, sumergirlo en aceite caliente”, explica el chef. El resultado será crocante, como una croqueta, porque en el exterior será crujiente y en el interior blando. El cocinero añade un frito de ajos y vinagre, al estilo del País Vasco, que realza el gusto del pescado de roca rojo.

Siguiendo el hilo de las espinas, De Coca sugiere aprovecharlas para hacer un caldo junto con cebollas, tomate, ajo, perejil y pimiento verde. “Este caldo se prepara poniendo todos los ingredientes crudos en la cazuela, después se añade agua mineral y se deja hervir durante veinte minutos”. A continuación, con las patatas chascadas en la sartén con un chorro de aceite de oliva, se tiran el caldo para que se cuezan, y después, los cortes de la carne limpia de espinas del cap-roig. Es el suquet tradicional, con una larga tradición en el norte de Catalunya, donde los pescadores no lo preparan con caldo sino con agua mineral. “El cap-roig tiene un gusto tan intenso como buen pescado de roca que es, que queda bien igualmente”, explica el cocinero de Sa Llagosta. Un aviso: en los suquets y estofados no hay que tener miedo de que la cocción a fuego fuerte deshaga la carne del cap-roig, cosa que sí que pasa con la de la merluza. “Tiene una carne tan tensa, que aguanta bien todas las preparaciones”, asegura el chef.

Del cap-roig se aprovecha todo. David de Coca destaca las mejillas: “Son muy jugosas, con un gusto muy intenso, pero diría que solo dos de cada diez comensales se las comen; el resto, las dejan intactas en el plato”, comenta el chef. Si las probáis os sorprenderéis, porque son tan comibles como las mejillas de animales como la ternera. 

Sardinas, boquerones y caballas

El cocinero del restaurante Casamar de Llafranc, Quim Casellas, protagonista del programa sobre pesca La mar de bé, de Tv3, asegura que las barcas que van al pescado azul son las que impresionan más: “Para pescarlos se necesitan dos barcas, una en la que va el capitán, y la otra, la llamada fogonet, donde están los pescadores encargados de iluminar los peces”, explica. El arte de pesca que usan se llama teranyina (telaraña), que rodea el pescado azul, que se acurruca porque busca la luz: la iluminación de la barca fogonet. De hecho, en la primera barca hay tecnología que detecta los bancos de peces, y entonces es la segunda barca la que pone la luz, para que la teranyina los pesque. “Es un espectáculo ver cómo se levanta la red, porque el pescado tiene un color metálico, que resalta con la luz, y va saltando, sin cesar”, explica Casellas.

El cocinero de Casamar recomienda hacer los boquerones, convertidos en anchoas, a partir de la receta de las hermanas Glòria y Teresa Mauri. Este método está recogido en el libro La cuina de la gent del mar, de Juanjo Roda.

Merluza

Quim Casellas explica que convivir durante meses con los pescadores para grabar el programa le ha cambiado la mirada sobre los peces, como cocinero. “Si sirvo unas gambas, y me dicen que son buenísimas, explico a los comensales que el mérito no es mío, porque yo solo las he pasado por la plancha vuelta y vuelta. Les digo el nombre del pescador, que es quien se merece las ovaciones”. Otro discurso que quiere difundir como cocinero es sobre las medidas de los pescados. “El mercado es muy exigente, y quiere una medida concreta para los pescados. No siempre tiene que ser así, como tampoco nos tenemos que conformar con que un día no haya pescado fresco”. Y lo más importante según el chef de Casamar de el Empordà: “Nuestro país tiene que consumir más pescado, porque la media de ingesta no es buena. Entiendo que puede estar la excusa del precio, pero no todos los pescados tienen un precio elevado”.

Con la merluza, el chef propone cocinarlo con una velouté marina y un aire de alcaparra.