Cuatro falsedades y dos certezas sobre el café

El café es el que bebemos cuando nos levantamos por la mañana para despertarnos. Lo preparamos casi con los ojos medio cerrados. También es la bebida social, la excusa con la que quedamos para ver a los amigos o hacer reuniones de trabajo. Y el café también es el protagonista del 1r Fórum Coffee Festival, que reúne del 29 de septiembre hasta el 1 de octubre en la Farga de L'Hospitalet aficionados y profesionales que podrán probar y saborear café y escuchar mesas redondas. Además, el foro acogerá también el Campeonato Nacional Barista, que escogerá al mejor camarero que prepara la bebida oscura a la perfección.

Entre los profesionales que asistirán estará el tostador de café Salvador Sans, de Cafés el Magnífico, y Yassir Rais , fundador de Syra Coffee. Ambos son los que nos explican cómo conseguir beber un buen café en casa.

4 falsedades

Para empezar, existen dos variedades de cafés, la arábica y el robusta. El primero, la arábica, es afrutado, más achocolatado, y procede más de África que de Latinoamérica. En cambio, el robusta es amargo y fuerte. Así pues, no todos los cafés son amargos, y es un error pensarlo porque también los hay que son todo lo contrario. De hecho, existen tres gustos básicos que pueden definir el sabor de un café: amargo, dulce y ácido. Si tomamos un café y predomina el sabor amargo es porque el grano de café es de poca calidad; no se ha tostado bien sino que se ha quemado, y el agua con la que se ha preparado ha sobrepasado los 100 grados. Por último, en el café hay 2.000 notas aromáticas, muchas más que en el vino, que se ha considerado que tiene unas 500.

La mejor cafetera es la que se adequa a nuestros gustos personales. Si nos gusta el café espresso, entonces la mejor cafetera será la que le prepara de esta manera, es decir la que infusiona siete gramos de café mucho con un agua a 80 grados y durante una media de veinte o veinticinco segundos. El resultado es un café de unos 25-40 ml. Si nos gusta el café americano, entonces necesitaremos una cafetera italiana, para que la proporción entre agua y café sea correcta. Para hacerlo bien, en la cafetera italiana (también llamadas popularmente oroley), hay que poner agua fría (nunca tibia), y la tapa de la cafetera debe estar abierta para que no hierva ni hierva. Si los fogones no son de vitrocerámica, sino que son de gas, la mejor recomendación es colocar una malla en el fuego para que la llama no tire arriba.

Una persona adulta, sana, sin patologías, puede llegar a realizar cuatro tazas de café al día, de 40 ml cada una. En cada una hay ocho gramos de café, cuya cafeína se diluye con agua, y acaba convirtiéndose en un porcentaje muy pequeño de cafeína bebida por cada taza. Además, a las seis y ocho horas de tomar un café, el organismo habrá eliminado toda la cafeína. De hecho, de compararse la cafeína que aporta un combinado alcohólico con bebidas con cola tomado por la noche sería más alto que el de un café bebido a las 16 h. Sin embargo, cada persona es un mundo, y es muy difícil poder dar recetas universales.

El café con leche se bebe básicamente en el sur de Europa, porque cuanto más al norte, más café de filtro se bebe y con menos o nada de azúcar. Los cafés con gustos infusionados de limón, naranja o chocolate, difundidos en redes como Instagram, son una moda por la que podría entrar gente joven que busca nuevos gustos con el café, pero que no refleja ninguna práctica real en la calle. Al menos, de momento.

2 certezas

El café de especialidad significa que proviene de una finca de más de mil metros, que cultiva granos de origen, cuando no los mezclan, que el cultivo es sostenible (no utilizan pesticidas ni ningún otro método contrario a los principios de agricultura ecológica) y se vende en temporada, que significa que se vende cuando se ha cosechado y tostado. Así, un café de especialidad garantiza que se beberá un café en el que no han pasado muchos meses desde que el fruto ha sido cosechado y tostado. Además, la variedad es siempre arábica. Dos veces al año son las cosechas del café, dato que puede cambiar según su país de origen. Así que si compramos un café que data de hace un año, no será de especialidad porque llevará mucho tiempo cosechado y tostado.

El barista, escritor y empresario James Hoffmann, conocido también por la difusión que hace del café en sus redes sociales, explica cómo reproducir en casa los cafés que se pueden beber en cafeterías míticas en un libro de cabecera, en el que, a todo color, revela todos sus secretos. La bebida que siempre se ha considerado muy fácil de preparar tiene unos trucos y unos rituales, que pueden conocerse con la lectura del libro de Hoffmann.