Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch: "Nos han ofrecido abrir el Disfrutar en muchas ciudades del mundo, y lo hemos rechazado en un minuto"

Barcelona[Recuperamos esta entrevista que el ARA Mengem hizo a los tres cocineros del Disfrutar el pasado noviembre justo cuando consiguieron la tercera estrella Michelin]

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron en la cocina del restaurante El Bulli, en cala Montjoi, en Roses, donde trabajaron juntos desde 1997 (primero, Oriol y Mateu; y desde 1999, los tres juntos) hasta el 2011. Un año después de que el restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler cerrara, en el 2012, decidieron abrir un nuevo restaurante, el Compartir de Cadaqués. En diciembre del 2014 abrían su segundo, el Disfrutar, en la calle Villarroel de Barcelona, ​​justo delante del Mercat del Ninot, por el que acaban de recibir el reconocimiento máximo de la Guía Michelin, la tercera estrella.

El Disfrutar está a punto de cumplir nueve años, ya menudo habrá sentido que he recibido el máximo reconocimiento en muy poco tiempo. Se podría decir que el Disfrutar es un restaurante relativamente nuevo, pero vosotros sois antiguos en el oficio.

— Mateo: Cada uno de nosotros tres lleva más de treinta años en el oficio de cocinero, lo que ha permitido al Disfrutar levantar el vuelo de forma tan rápida. Hay más factores que han ayudado, como que los tres habíamos trabajado juntos muchos años y nos conocemos bien.

— Oriol: No somos nuevos, no. No somos cocineros jóvenes, sino maduros, y con gran bagaje. Empezamos en las escuelas de cocina. Yo, en la Joviat de Manresa; Eduard, en la de Cambrils; Mateu, en Roses, creo.

— Mateo: Yo fui de cara a choza al oficio. No pasé por escuelas de cocina.

— Oriol: Pensaba que sí, Mateo. El caso es que los tres sabemos, por nuestra trayectoria, qué significa haber trabajado en un restaurante premiado con tres estrellas Michelin.

¿Ahora está haciendo lo que quería hacer? El Disfrutar es su sueño profesional, que, por cierto, en el juego de cartas que repartió en la ponencia en el San Sebastián Gastronomika y en el Gastronomic Forum Barcelona decís que acabó de decidir en la ciudad de Estambul.

— Eduardo: Cuando en 2012 emprendimos nuestro camino propio, si nos hubieran dicho que conseguiríamos la tercera estrella Michelin por un restaurante nuestro, lo habríamos visto como un sueño. Empezamos de cero y hemos llegado a la excelencia con nuestros valores, porque nosotros tres no hemos cambiado: somos como éramos hace veinticinco años, cuando nos conocimos. Hemos llegado a donde estamos ahora por nuestra apuesta por la creatividad, y hemos aguantado el ritmo, que es lo que hace que la gente se dé cuenta de que el Disfrutar es único, que tiene un estilo propio.

¿Cuáles son los valores de los que habla que les definen a los tres?

— Mateo: Sabemos que el equipo suma más que las individualidades. Nos relacionamos con sinceridad entre nosotros, que significa que somos capaces de hablar de todo. Sabemos lo que buscamos y lo que queremos, que es producto, técnica, investigación. Tenemos constancia, nos gusta el trabajo bien hecho, y queremos seguir dándolo todo, pero siempre con los pies en el suelo.

¿Qué comportan los reconocimientos? Implican más responsabilidad en el oficio, más presión profesional, más listas de espera... Además de la alegría, claro.

— Oriol: Alegría, por supuesto, porque es el reconocimiento a un proyecto propio que también va bien para el equipo, que ve premiado el negocio, serio, en el que trabaja. Sobre la presión profesional, nosotros intentamos quitárnosla de encima, porque tenemos un método de trabajo que ya comporta presión creativa. Y, ciertamente, los reconocimientos se transforman en mayores reservas de tablas.

¿También piensa en más inversión en sala, en ampliar el restaurante?

— Mateo: Para que nos den un reconocimiento no haremos más cosas, porque ya trabajamos con mucho rigor, constancia y sacrificio.

¿Ha recibido ofertas para abrir el Disfrutar en otras ciudades del mundo? O bien, ¿se lo ha planteado?

— Eduardo: Siempre han llegado propuestas, y cuando tienes un reconocimiento mundial, llegan más. Somos como éramos antes de haber conseguido ningún premio, así que queremos cuidar los proyectos como nuestros hijos. Entendemos que tenemos mucho trabajo que hacer en nuestros locales porque queremos estar con los equipos en el día a día. Hacemos evolucionar la carta porque somos inconformistas por naturaleza. Y tanto es así que si cogiéramos la carta del Disfrutar de cuando abrimos hace nueve años y la comparamos con la actual, nos daríamos cuenta de toda la evolución que hemos hecho. Nuestro trabajo está aquí, estar en la cocina, estar al lado del cliente, debemos estar en los locales que hemos abierto. Nos sentimos cómodos cuando estamos en casa, lo que no significa que no estemos abiertos al mundo. Nos gusta dar a conocer nuestro trabajo en el mundo, y por eso lo compartimos con catálogos, con ponencias en congresos, pero en nuestro día a día queremos estar en casa.

— Oriol: Disfrutar sólo es uno, y está en Barcelona. Nos han ofrecido abrirlo en muchas ciudades del mundo, y lo hemos rechazado. No es como la marca Compartir, que hemos expandido de Cadaqués a Barcelona con el Nilo Dulcet. El Disfrutar implica que debemos estar ahí, porque hacemos evolucionar la creatividad. El nivel de exigencia es tan alto que tenemos claro que, si no estuviéramos, no estaríamos cómodos.

También hay fórmulas de restaurante tipooutlet, es decir, que ponen a la carta platos creativos de años anteriores. El caso de Mas Marroch es uno de los casos de éxito con esa idea.

— Mateo: Cada uno hace su oferta, y ve sus posibilidades.

Continuamos con la creatividad. Lo explica y la comparte en sus libros. Ahora acaba de publicar el segundo.

— Mateo: Los catálogos los publicamos como herramienta que nos ayuda a trabajar para mantener el rigor, mantener unos estándares de presión elevados, porque la rueda no puede parar. Así que vernos publicados nos ayuda a ordenar la creatividad, en la que empleamos un equipo de I+D, que trabaja a diario.

Cojo el ejemplo de los esféricos. En Disfrutar hemos comido el de colores y el multiesférico, con el que imita collares de perlas o perlas verdes, que es una de sus marcas propias.

— Castro: En 2004, en el Bulli, creamos el esférico, y en 2017, en Disfrutar, hicimos la multiesferificación. Y en el 2021, el color. Es un ejemplo de un camino que estamos recorriendo a partir de una técnica. Lo estamos haciendo evolucionar. Es cierto que es un ejemplo llamativo, pero no es lo más importante.

Hablamos de esféricos, técnicas, colores, pero los tres sois unos apasionados de los productos, de los vegetales, de las frutas. Podríamos pensar que ponga artificio, pero en sus platos la naturaleza brilla. Los almendros tienen el gusto más extraordinario que hayan podido tener nunca. Y lo mismo ocurre con los higos. O con los chipirones.

— Eduardo: La cocina nace del producto, ya partir de ahí aplicamos la creatividad. Y lo hacemos porque buscamos emocionar al cliente. Además, los tres estamos muy vinculados al terroritorio, porque somos de aquí, y por eso nos basamos en nuestra experiencia para hacer descubrir productos al cliente que a nosotros nos gustan, como los nueces o los higos verdes.

¡Y con gusto! El gusto de cada uno de los platos, lo resalto.

— Mateo: Es la máxima principal a la que nos debemos. No podemos hacer ninguna elaboración con zanahoria que no tenga sabor a zanahoria. Y lo mismo con los higos. No podemos entender el uso de una técnica innovadora si ese producto no sabe. De hecho, diría que lo que define todos los platos, de forma transversal, es el gusto.

Antes ha comentado que busca emocionar al cliente. ¿Cómo lo hace?

— Oriol: Podemos emocionarlo con un producto que desvela recuerdos y memoria. Nuestra memoria se despierta cuando comemos. Quizás el zumo de asado de gambas puede hacernos recordar el asado de pollo que comíamos en casa los padres. Son muchos factores que hacen que los clientes se emocionen, y nosotros trabajamos allí desde el momento en que el cliente llega a la puerta del restaurante. Cuidamos mucho que, desde que llegue, la experiencia entera sea emocionante.

¿Qué tiempo de espera hay para conseguir mesa en el Disfrutar?

— Mateo: En Disfrutar tenemos más demanda de la que podemos ofrecer. Actualmente es de ocho meses de espera, pero cada semana en cada servicio pasan cosas, y hay imprevistos de los clientes, y entonces pueden quedar vacantes. Por eso es tan importante para nosotros la gestión de la lista de espera. Le damos un trato personal, humano, y no queremos sustituirlo por sistemas operativos que a menudo nos han ofrecido para gestionar las reservas.

Con los catálogos publicados, en los que explica las recetas, podría ser que otros restaurantes hicieran sus platos.

— Oriol: Cuando te copian significa que lo has hecho bien en vida. Ahora bien, si un restaurante de los considerados creativos te copia, entonces no es honesto. También puede que lo cuentes, que reconozcas que te has basado en la creación de otro restaurante, que nosotros pensamos que es lo que hay que hacer.

¿Os ha pasado a vosotros? ¿Ha visto creatividades suyas en otros restaurantes?

— Oriol: Puede pasar y ocurre. Nosotros confiamos en la gente, que tiene criterio, lo sabe, y reconoce de dónde ha salido el plato.

No hay registro de la propiedad en cocina. Es un viejo debate, difícil de resolver.

— Oriol: No, no lo hay, porque si lo hubiera, seríamos ricos.

Deberíamos reivindicarlo.

— Eduardo: Si fuéramos una industria alimentaria, podríamos haber patentado la multiesferificación. Los catálogos nacen de nuestra necesidad de ordenarnos y, después, nosotros también los utilizamos para dejar constancia por escrito de lo que hemos hecho. Las fotos, los vídeos, las charlas... lo refuerzan. Debemos decir que a nosotros nos gusta citar los restaurantes que nos han inspirado. Por ejemplo, las aceitunas del Disfrutar las hicimos a partir de las del Akelarre de Pedro Subijana. Cuando juegas en primera división y dices que eres creativo, debes reconocer lo que utilizas de los otros cocineros.

— Oriol: En ocasiones hemos coincidido con la creatividad de otros cocineros. Esto también puede ser. Nosotros sólo difundimos nuestros platos cuando son sólidos en la maduración. Nunca colgamos en las redes sociales pruebas ni ensayos.

Hemos empezado hablando del sueño profesional de abrir un restaurante propio. Nueve años después, con todo este camino, ¿qué retos se marcan de futuro?

— Mateo: Consolidar el proyecto Disfrutar, que no es fácil. Subir está bien, es difícil y costoso pero mantenerse es el reto.

— Eduardo: No queremos tener treinta restaurantes. Ayer nos llamaron para hacernos una propuesta, no tardamos ni un minuto en decir que no. Nuestro proyecto de futuro es que la gente siga entrando tal y como lo hacen ahora, que nos valoren por lo que somos desde el primer día que abrimos hace nueve años.

Termino con datos concretos. ¿Cuánto cuesta el menú?

— Oriol: 255 euros. Los clientes extranjeros nos dicen que no es caro, porque están acostumbrados a menús de restaurantes de otras ciudades en las que el precio se multiplica por dos por lo menos. Para los clientes locales, sabemos que los precios no son regalados, y vienen a hacer una experiencia única y diferente. Somos conscientes de que es mucho dinero para el cliente local; sabemos que es un sacrificio, y nos dicen que han hecho hucha, y que vienen a hacer celebraciones, fechas señaladas.

¿Cuántas nóminas paga?

— Oriol: Cuarenta, en cocina. Veinte, en sala. Son muchos sueldos que debemos pagar cada mes. Detrás de cada plato, hay un plato que tampoco se ve en el restaurante, que es el de la I+D, el de prensa.

¿Entre los clientes, más extranjeros que público local?

— Mateo: Nos sorprendemos positivamente del turismo interior. Podemos decir orgullosos de que la gente de aquí nos ha aguantado durante los años de pandemia y no ha dejado sillas vacías.

— Oriol: Y tenemos extranjeros que vuelven.

Por último, ¿explíquenme un plato actual del menú?

— Oriol: Yo destaco la hoja de papel que damos al principio de todo del menú, en la que hay adjetivos, que permiten interpretar el menú, y que nos han dicho que se pueden trasladar a otras disciplinas, y cuando la hemos dado a otras disciplinas, nos han dicho que también pueden aplicarlo. El menú de degustación es otra forma de pensar y reflexionar la comida, de alimentar el alma.

— Mateo: Resalto uno del pasado invierno, la calçotada. Un plato muy nuestro, que hemos reinterpretado para la alta cocina. Hemos hecho fórmula tanto para la gente de aquí como para los extranjeros, a quienes explicamos en qué consiste la calçotada. En el plato, sobre manteles blancos bien planchados, los ponemos calçots pasados ​​por la brasa, liofilizados, con un consomé que preparamos con las mismas pieles del calçots.

— Oriol: Y todo ello termina con unos papeles de periódico en los que damos más detalles y que se pueden llevar a casa. Consideramos que difundimos la cultura catalana.

— Mateo: Es que somos de aquí y es lo que queremos enseñar a nuestros clientes, nuestra cultura, nuestros productos.

— Eduardo: Yo termino. Me quedo con los doce brotes con los que empezamos el menú, tendidos sobre una gelatina de tomate, con los que pretendemos hacer reflexionar sobre el acto de comer. Porque comes un brote verde y el gusto te trasladará a otro producto. Queremos poner de relieve que todos los elementos de la cocina son muy importantes. Cada producto que existe en un plato cuenta.

Consulte las recetas de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch publicadas en el 'Mengem'

Sepia estofada con patatas y chocolate, de Oriol Castro, mírala aquí

Pieles de patatas con salsa, de Eduard Xatruch, mírala aquí

Muslos de pollo marinado con espárragos, mírala aquí

Gazpacho con trucos para que el ajo y el pepino no devuelvan, léala aquí