Si los cocineros trabajan menos por ley, nosotros pagaremos más por comida

BarcelonaEs el tema que hierve en las conversaciones sobre trabajo entre cocineros y comercios de alimentación: ¿cómo podrá afrontar la restauración la reducción de la jornada laboral a 37,5 horas semanales? El consejo de ministros aprobó el pasado 4 de febrero el texto del anteproyecto de ley, pero el camino para que se aplique será largo, pese a que la teoría dice que debe realizarse antes del 31 de diciembre del 2025 y sin que afecte al salario de los trabajadores. Para su restauración especialmente, la reducción podría ser una estocada más de las que ha ido sufriendo en los últimos años, porque el oficio de servir no va ligado al control exacto de la jornada laboral. Muchos cocineros propietarios de restaurantes reconocen que cocinar y servir un plato implica más de siete horas y media en un día. Si la ley saliera adelante, habría que buscar nuevas fórmulas que repercutirían en la sociedad. ¿Cuáles? El aumento del ticket final de una comida; adaptarse a nuevos horarios, más cortos o probablemente con más días festivos si no quisiera contratarse más personal, o sencillamente "cerrar del todo", como afirma drásticamente el presidente del gremio de panaderos de Barcelona, ​​Jaume Bertran. Y si no, hay otro camino, que es la reeducación de la sociedad, que querría decir que comiera y cenara antes y que el fútbol se emitiera por la tarde, entre otros puntales de la reforma.

Entre los cocineros hay opiniones de todo tipo. A la alta restauración, con plantillas numerosas, casi con tanto personal como comensales atienden, la reforma de la jornada laboral no debería causarle demasiados cambios. "Estamos preparados", afirma Javier Torres, del restaurante Hermanos Torres, con tres estrellas Michelin. "Tenemos personal que puede hacer dos turnos, de mediodía y noche, y algunos vienen al mediodía y al anochecer, pero al anochecer sólo a montar mesas y luego se van", explica Javier, que añade que, sin embargo, "el oficio requiere tiempo". Y si no, un ejemplo: llega un cliente dos horas más tarde de la hora que tenía reservada la mesa porque ha encontrado un atasco, porque ha perdido un vuelo o por el motivo que sea: son dos horas que le han estado esperando, pero no harán que se plieguen antes para no servirlos. "Somos un servicio, nos dedicamos a hacer felices a los que vienen a nuestro restaurante, por tanto debe haber una coherencia entre lo que queremos ser y lo que trabajamos", afirma el chef, quien reconoce que a él le preocupa la ley especialmente para los negocios de estructura pequeña, como el bar que tenían sus padres.

En el bar Marcel Santaló, en la calle Santaló de Barcelona, ​​Salva Vendrell explica la estructura que tienen para entender su punto de vista: son ocho trabajadores, tienen abierto de lunes a domingo (cierran el domingo por la tarde) desde temprano por la mañana hasta las once de la noche. El hecho de que tengan que reducir la jornada diaria dos horas y media les supondrá tener que contratar a más personal y, consiguientemente, afirma el propietario, esto tendrá "una repercusión en los precios finales que pagará el consumidor". Para Vendrell, reducir 100 horas al año las jornadas laborales de los trabajadores no puede realizarse si no va ligado a ningún otro cambio estructural. "La hostelería ha sufrido un descenso en el margen de beneficio, hasta alcanzar el ocho o diez por ciento, que es lo que está dando ahora; antes era superior". Hacer decrecer este beneficio no puede ser, según Vendrell, por lo que la nueva ley implicará con toda probabilidad un aumento en los precios finales que pagará el consumidor. "No podemos bajar más el beneficio que sacamos, porque ya está muy por debajo del de antes", señala. Mientras, en la calle Vallespir de Barcelona, ​​en el barrio de Sants, Toni Falgueras, de la Bodega de Gelida, afirma que una forma en que podrían afrontar la reducción de jornada sin tener que recurrir a más personal ni tener que hacer horas extras o aumentar los precios del producto es haciendo más días festivos a la semana, es decir, cerrando el establecimiento más días de los que lo tienen cerrado.

Ley perniciosa

Por su parte, desde el Gremio de Carniceros y Charcuteros, su presidente, Pròsper Puig, califica el anteproyecto de ley de "pernicioso". Y lo es porque "está poco pensado, porque lo que debería hacerse es repartir la riqueza y no agravar la pobreza". Dicho de otra forma: "Si un trabajador quiere hacer más horas porque quiere ganar más, no podrá hacerlo porque tendremos impuesto que no puede ser". Por convenio propio, los agremiados tienen aprobado que cumplen treinta y nueve horas semanales; ahora le están negociando de nuevo, pero esta negociación coincide en el tiempo con la nueva ley del gobierno español. Por todo ello, Puig afirma que, si la ley se aprueba, tendrá una repercusión en los precios finales que pagará el consumidor. "Todo esto está por ver si se aprobará, porque nosotros haremos presión para que no salga adelante". De hecho, para el presidente del Gremio lo que debería hacerse es un debate profundo sobre el sistema laboral, como el que cotiza un trabajador, así como aclarar el gasto que suponen para el gobierno las bajas y el absentismo laboral. Dice que éste es el gran tema laboral a afrontar.

Por último, el presidente del Gremio de Forners, Jaume Bertran, relata que actualmente ya están "resignados a todo". "Hoy sentía que los funcionarios podrían trabajar cuatro días y tener jornadas laborales de treinta y cinco horas. ¿Pero cómo lo hará un hotel, que está abierto las veinticuatro horas?", reflexiona Bertran, quien añade que "el oficio de panadero requiere horas, y si no pueden hacerlas, lo único que queda es cerrar". Y aún quedaría otro camino. Una ley de este tipo podría estar ligada a una reforma estructural de hábitos de la sociedad. Sería la oportunidad para comer y cenar antes de lo que se hace actualmente, y también de que las actividades lúdicas, como el fútbol, ​​se emitieran en horarios de tarde. Si el teatro logró cambiar las funciones de las diez de la noche a las siete u ocho de la tarde, y quizá ahora ya nadie recuerda que antes se hacía de otra manera, quizás ahora es el momento de que la restauración (obligada por la ley) eduque a la sociedad a comer y cenar a otras horas, a las doce/una del mediodía ya la siete/ocho del anochecer. Quizás de esta manera la restauración podría no tener tantos problemas como por formar plantillas, pero todo ello es ciencia ficción porque lo primero es aceptar que el oficio necesita ser entendido y estudiado con unos criterios propios.

El Gremio de Restauración de Barcelona ha declinado pronunciarse sobre el anteproyecto de ley.