El magnífico (e internacional) legado gastronómico del Líbano

BeirutLa cocina libanesa es conocida internacionalmente por el hecho de haberse introducido en la dieta mediterránea gracias a la variedad de verduras frescas, legumbres, carnes y pescados, que se combinan con especias, frutos secos y aceite de oliva para conseguir platos sabrosos y saludables. ¿Quién no conoce en estos momentos el hummus, la ensalada de tabule o el falafel? Para aquellos que quieran conocer más sobre la gastronomía de este país levantino árabe les invitamos a descubrir nuevos platos y algunos restaurantes históricos de Beirut.

No se puede empezar el día sin un muslo (Al-Man'ouché), el desayuno popular estrella de Líbano. En apariencia es como una pizza sin tomate con uno o dos ingredientes: zaatar (mezcla de especias) y queso de fundir. Se puede añadir, a su gusto, tomate, pepino, aceitunas negras y hojas de menta. La mancuixa no es sólo un desayuno nutritivo y económico, sino que es emblema culinario del país del cedro, incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. En cualquier esquina de cualquier barrio beirutí encontrará pequeños hornos con vitrinas en la calle, donde se van colocando en las baldas manakish (el plural de muslo) recién hechos que se piden generalmente para llevar y comérselos por la calle.

Una de las curiosidades es la forma de preparar la masa. Pero antes de continuar, os dejamos unas pinceladas breves para entender la historia y cultura libanesa. La sociedad libanesa se divide en diecisiete sectas religiosas, y esta multiconfesionalidad da carácter a cada plato. Mientras preparan la masa, los cocineros rezan para que suba; los musulmanes recitan el comienzo de Fatiha y los cristianos recitan varias oraciones y hacen la señal de la cruz antes de dejar reposar a la masa.

Entre los cientos de hornos de muslo que hay en Beirut, recomendamos varios en las zonas más turísticas del centro. En el horno Ghattas, al final de la calle principal de Gemmayze, uno de los barrios cristianos de Beirut, se abre un agujero en una pared de piedra del que cuelga un cartel verde con el apellido del propietario, Roger Ghattas. El aspecto algo tétrico y nada elegante del sitio es compensado por la amabilidad del propietario y sus dos trabajadores. La experiencia es muy enriquecedora. A Roger le gusta hablar con los clientes, sobre todo si son de fuera y contar la historia de su familia. Mientras prepara los manakish, suele invitar a sus clientes a pequeñas crestas rellenas de espinacas o queso en las finas hierbas. En el barrio musulmán de Hamra, arteria comercial de Beirut, encontramos la cadena Barbar, uno de los hornos más populares de la zona, que abre 24 horas al día, aunque la mancuixa se coma en el desayuno.

El falafel es más palestino que libanés, pero se considera el almuerzo de los trabajadores, ya que es económico y nutritivo. Los establecimientos de falafel no son tan numerosos como los de muslo, pero siempre están llenos y listos para saciar el apetito. El bocadillo de pan árabe con croquetas crujientes de garbanzos, ensalada con salsa de tahina (sésamo) con un poco de picante, y relleno con encurtidos es una verdadera delicia, pero también puede resultar fuerte para los estómagos más delicados. Sin embargo, comerse un falafel es una experiencia culinaria que uno no se puede saltar si está en Beirut. La historia de la guerra civil libanesa se resume en el falafel. En el centro de Beirut, en la llamada línea verde, la frontera imaginaria que dividió Beirut este de Beirut oeste durante la guerra fratricida de 1975 a 1990, dos hermanos de ideologías rivales, los Sahyoun, abrieron en la calle Damasco dos establecimientos de falafel con el mismo nombre, y contiguo el uno del otro. Y hasta hoy siguen enemistados. La historia del "faláfelo Sahyoun" ha trascendido a lugar de interés turístico. La calidad del falafel, en cualquiera de los dos establecimientos, también merece una visita. La receta es un secreto de familia.

Sentarse en la mesa es todo un ritual en Líbano. Una comida tradicional comienza con un aperitivo de arago (licor de anís) que se acompaña con verduras y hortalizas crudas y cortadas en tiras, un plato de altramuces y otro de frutos secos. El aperitivo sirve para ir abriendo hambre. El libanés o levantino oriental (también griegos y turcos) es generoso por naturaleza y en la mesa no puede haber menos de una docena de variedades de entrantes, conocidos como mezze. Se sirven en platillos de arcilla que se cubren con cremas de hummus, de tahina, de mutabal (berenjena o calabacín asados) y de yogur; rollitos de queso, de arroz rodeado de hoja de parra; kebbe, croquetas de harina de bulgur, rellenas de carne y especias, y soujouk, salchichas de cordero con infusión de vinagre de granadina. La lista continúa con las más que indispensables ensaladas de tabule (con sémola y perejil) y fattouch (ensalada clásica de lechuga, tomate, pepino y trozos de pan frito). El lector quizás ya está harto, pero el espíritu libanés cumple el dicho de “más vale que sobrio, que falte”. Después de los mezze se sirve el plato principal, que suelen ser brochetas de cordero y pollo asadas o kofta, una mezcla clásica de especias mezcladas con carne picada que se coloca en un ast y se asa en la parrilla.

Algunos restaurantes han mejorado sus recetas tradicionales. Los mejores mezze se pueden degustar en Loris (en el barrio de Gemmayze, en la calle Pasteur) que fusiona a los tradicionales mezze con su toque personal. Se puede probar una gran variedad de hummus, de garbanzos con carne, con aguacate, con remolacha, y con chile. Pero si se busca una opción más clásica, Al Falamanki, en la plaza Sodecco, donde los camareros visten el clásico tarbush (sombrero árabe masculino del siglo XIX). El precio por cubierto no baja de los 40 euros en ambos restaurantes.

La comunidad armenia en Líbano es muy numerosa. Unos 50.000 supervivientes del genocidio armenio de 1915-1916 se establecieron en Beirut y hoy sus descendientes, que suman 156.000 personas, han introducido la cocina como parte de la cultura libanesa. De hecho, los primeros emigrantes que abrieron restaurantes en Beirut en el siglo XX fueron los armenios. Los restaurantes armenios se caracterizan por ofrecer en el menú tanto platos tradicionales libaneses como armenios. Si uno no tiene un conocimiento muy avanzado en la gastronomía de Oriente Medio no notará la diferencia entre una receta libanesa y una armenia. En los platos tradicionales armenios también se combinan ingredientes frescos como verduras y hortalizas, legumbres y carnes, aderezado con especias, yogur y aceite de oliva. Pero estos cuatro platos populares armenios marcan la diferencia. El inch es el sustituto de la ensalada de tabule. La receta armenia lleva menos verduras y más sémola y se come con hojas de col cruda para suavizar su sabor picante. El manti es un tipo de relleno de masa (dumpling) con carne picada, pero también hay una opción vegetariana con espinacas, que se sirve en salsa de yogur con sabor algo salado y picante. El kebbe mayyeh es carne picada cruda de cordero que mezclada con huevo, especias y bulgur. El pasha borek es una tarta de masa hojaldre rellena de queso blanco fresco. La joya de la corona de los restaurantes armenios es Mayrig, que significa madre en armenio.

Mayrig es el primer restaurante armenio en Líbano, e incluso en el mundo. Es un homenaje a todas las madres armenias que velaron por el rico patrimonio culinario armenio. El restaurante, que se encuentra en Gemmayze, refleja tanto la herencia local como la armenia, con techos altos, arcadas, paredes de piedra y decoración tradicional.

Los postres libaneses son parte integral de la tradición culinaria del país. Si tuviéramos que escoger el dulce libanés más famoso nos quedamos con el kenefeh o la baclava.

El kenefeh libanés es muy querido y es una verdadera delicia para los sentidos, ya que combina una base de sémola fina y capas de queso. Se hornea hasta que queda dorado y se cubre con pan rallado y pistachos. Después, el plato se rocía generosamente con jarabe azucarado de rosas, lo que añade sabor. El contraste de texturas crujientes y cremosas y el equilibrio perfecto de dulzura hacen del kenefeh una verdadera obra maestra culinaria. A menudo se adorna con pistachos triturados, lo que le suma un atractivo visual y un sabor adicional. El kenefeh se sirve, generalmente, durante festividades, reuniones familiares y eventos especiales, pero debido a su demanda se ha convertido en un postre popular en los restaurantes libaneses.

Si bien se disfruta tradicionalmente como un postre caliente, el kenefeh ahora está disponible en varias formas para satisfacer diferentes preferencias. Desde porciones individuales hasta bandejas más grandes, se puede comer como un bocadillo, ya que se sirve con pan o solo. Para probarlo, una de las mejores pastelerías es Khalil El Karout e hijos, fundada en 1933 en el centro histórico de Beirut, cerca de la calle Mar Elias. Es famosa por su auténtico kenefeh, que se caracteriza por unos ingredientes originales y el sabor único de la masa de crujientes capas y queso blanco de primera calidad. El precio de una porción es de 5 euros, pero vale la pena.

Los demás postres estrella son la baklava. Con sus capas doradas de hojaldre y su relleno dulce de nueces o pistachos, este postre ha cautivado a las papilas gustativas árabes durante siglos. Los orígenes exactos de la baklava están rodeados de misterio, pero se remontan a las antiguas civilizaciones de Oriente Medio, Persia y el Mediterráneo. Independientemente de su lugar de nacimiento, la baklava se ha disfrutado durante siglos en diferentes culturas e imperios. Hoy en día, se ha convertido en una delicia reconocida mundialmente. Y es que cuando mordemos un pedazo, nos conecta con una tradición centenaria que ha trascendido fronteras. De la pastelería Amal Bohsali, en los confines del barrio de Hamra, en la calle Badr Demashkieh, dicen los libaneses que su baklava es un bocado del cielo.

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