Joan Vallès: "Muchos restaurantes que hacen cocina catalana la compran hecha"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Joan Vallès (Barcelona, ​​1995) un miércoles al mediodía una hora antes de que empiecen llegar los primeros comensales al restaurante Gegant (Pujades, 93, Barcelona). Juan lleva horas trabajando, y, como siempre, todos los minutos cuentan. Está contento porque en el mes que lleva inaugurando Gigante cada mediodía tiene lleno. Lo comprobaré mientras hablo y luego como, porque será una constante de gente que pregunta si hay alguna mesa libre para tomar el menú de 22,50 euros con mesas con mantel blanco y platos de cocina catalana buenos, muy buenos. Especialmente compruebo que son vecinos del barrio de Poblenou quienes van, pero no sólo. En la sala, como maître, se encuentra Ivan Fernández, que es un puntal de Gigante por su dinamismo y por cómo entiende de vinos. Joan Vallès es uno de los grandes cocineros de nuestra casa y la juventud y su compromiso con la cocina catalana es una esperanza de futuro para la preservación de los platos tradicionales, los de siempre, como las lentejas estofadas (con oreja de cerdo), los garbanzos con bacalao o el conejo con caracoles. Un importante apunte: el restaurante Gegant está abierto de lunes a viernes; el fin de semana está cerrado.

Juan, es tu primera aventura solo. Debe haber sido difícil encontrar un local en Barcelona.

— No, he tenido ayuda porque este local era de Jordi Mestre, de Nomad Coffee, que están aquí al lado, aquí donde en la pared habrás leído Frutas Selectas. Cuando hacían reformas en su cafetería, se quedaron el local adyacente, donde estamos ahora nosotros. Entonces cuando Jordi volvió a trasladarse a la cafetería reformada, me propuso abrir un restaurante.

Por tanto, detrás de Gigante, estás tú como cocinero y Jordi Mestre, de Nomad Coffee.

— Y también Ivan Fernández, como jefe de sala. Iván tenía otro local, que era un bar de vinos 035, de vinos naturales, donde estuvo durante siete años. Al principio quería combinar ambos trabajos, pero al final ha traspasado el bar de vinos y ahora está con nosotros.

Te conocí cuando trabajabas con el cocinero Oriol Ivern, de Hisop. Podríamos decir que formas parte de la escuela Hisopo.

— Pasar tiempo con Oriol es maravilloso, tanto trabajando como compartiendo mesa. Haber trabajado me ha hecho dar valor al oficio de cocinero. Aprendes a dar valor a lo que haces y también a los compañeros, al horario que debes hacer. También aprendes a aterrizar las ideas, a pensar que no tiene sentido que te pases catorce horas si lo que haces no tiene sentido. Quiero decir que con él he aprendido que el trabajo debe hacerse bien, pero que no debemos dejar la salud. Y esa premisa es una de las que aprendí. Hay muchas otras, como que los cocineros no somos star system, que no somos únicos para dar de comer y que no tenemos ningún glamour para hacer lo que hacemos.

Insiste mucho en la idea de que el oficio de cocinero no debe ser glamuroso.

— Es que no debemos sentirnos por encima de nadie. Mira, seguro que te has fijado: mi cocina mide seis metros cuadrados; es muy pequeña. Hay que organizarse muy bien para que todo funcione en un espacio tan pequeño.

La cocina de Hisop y el local tampoco son mucho mayores que el tuyo.

— Más o menos, pero la cocina del Hisop sí que es dos veces la mía, y el local es cierto que es parecido a Gigante. Nosotros podemos utilizar Frutas Selectas como almacén, pero tampoco quiero contar demasiado, porque debemos valernos con nuestro espacio.

Cuéntame qué cocina haces.

— Tengo menú diario, al mediodía, y que cambio cada semana, y también carta por la noche. Hago cocina catalana clásica, que significa platos de cuchara, guisos tradicionales y platos con la idea de que sabemos que el barrio es de trabajadores y que, por tanto, deben volver a trabajar, así que no hago platos tradicionales difíciles de digerir como podría ser un plato de tripas o albóndigas. Sigo el recetario catalán, pero lo alivio; esto al mediodía.

¿Cómo lo haces para aliviar el recetario?

— Salsas más claras; hago fondos pero no reducciones. Doy intensidad a los gustos con los ingredientes sin cargarlos, y sin dar platos pequeños, tampoco.

Por la noche todo cambia porque hay carta.

— Hago platos más nuevos, como hacía cuando me estaba en el Monocromo (plaza Cardona, 4), pero siempre basado en producto y recetario catalán. Puesto que tengo una cocina pequeña, tengo una limitación de cantidad, pero esto también se convierte en un beneficio, porque entonces cambio los platos. Al mediodía, cada semana, todos nuevos en su totalidad; y por la noche también.

Con la afluencia que veo que tienes, puede que los platos se te acaben.

— Y no ocurre nada. Debemos perder el miedo de dar el alto, que es una expresión muy nuestra, de la jerga de cocina, para decir que un plato en concreto ha terminado, que ya no queda. No hacemos el ridículo diciendo al cliente que no tenemos la totalidad de la carta, porque eso también querrá decir que no tenemos nada hecho desde hace días, que tenemos una carta fresca, y que si no tenemos ese plato, ofrecemos una sustitución.

En ocasiones hay menús de mediodía con platos con precio extra. Digo a veces, pero cada vez es más frecuente. ¿Cómo debemos interpretarlo? ¿Nos están ofreciendo un plato de la carta que tienen en stock y lo ponen en el menú para que tenga salida?

— No siempre debe ser así. Puede que ese día el proveedor haya llevado al restaurante un rap muy bueno y cocina haya decidido hacer un suquet, y por eso pone un extra en el menú. Quiero decir que no siempre los platos con extras deben ser los muertos en el armario de la noche anterior.

En la sala, comiendo, he visto a gente de todas las edades. Gente joven, mayor, grupos de amigas, grupos de trabajo.

— Me hace mucha ilusión este recibimiento. Tenemos gente joven, que busca comida cocina catalana tradicional a un precio asequible, y entonces compruebo que la cocina catalana no está en crisis. Tengo vecinos del barrio, también, que viven más allá de estas calles, porque justo aquí en torno ha habido la destrucción del barrio para convertirlo en espacio de oficinas. Entonces, a pesar de que viven más allá, vienen. Y, para continuar, y me tranquiliza, en este mes han venido compañeros de profesión; por ejemplo, Oriol Ivern ya ha venido, y me lo pasé bien dándole de comer aunque sentí la presión de pensar si estaría a la altura.

Cambio de tema. ¿Crees que hay vínculo entre cocina catalana y Barcelona?

— Lo que veo es que hay muchas aperturas de restaurantes, pagados detrás por grupos inversores, lo que indica un interés desmedido por fondos de extranjeros por hacer negocio en Barcelona. Son gente que mayoritariamente nunca visitará la ciudad, pero, sin embargo, invierte en ella. Otro hecho que está ocurriendo es que se están abriendo muchos restaurantes con el modelo de platillos y vinos naturales. Y justo lo digo y es lo que nosotros hemos hecho también aquí, en el Gigante. Así que creo que está bien que se apueste por la cocina catalana, pero analicemos qué cocina catalana ofrecen.

¿Cuál es?

— Muchos restaurantes que cocinan catalana en Barcelona la han comprado toda hecha y preparada. Es una cocina que no generan en el establecimiento sino que la compran: hay que decir que es buenísimo todo lo que ofrecen. Quiero decir que la ensalladilla rusa de Perelló es indiscutiblemente buena. Ahora bien, estos establecimientos nuevos tipos bodegas y restaurantes de platillos lo compran todo. No elaboran nada, y lo que hacen es sobredimensionar la oferta a niveles que vamos a tomar daño. Primero, porque la superoferta es peligrosa; segundo, porque ponen en riesgo puestos de trabajo porque cerrarán y los trabajadores se quedarán sin trabajo.

No tiene nada que ver, pues, con su carta.

— No. Nosotros lo producimos todo a partir de una muy cuidada red de proveedores que nos traen los productos. Nuestra carta no la ha hecho nadie, ni la de los platos ni la de los vinos.

Juan, en la carta de esta semana hay conejo con caracoles.

— Es un plato que me hace muy contento tenerlo esta semana en la carta. También ha habido semanas que he hecho lengua con chanfaina y encurtidos.

Tengo dos preguntas por terminar. Primero, el porqué del nombre Gigante.

— Porque apela a nuestra tradición, al folclore catalán, porque un gigante es grande, pero no se pone en funcionamiento si no hay una persona debajo que lo mande. La idea del nombre me la dio Jordi, de Nomad Coffee, y yo después escribí un texto para argumentarlo.

Y la última, cuáles son tus sueños de futuro.

— Mi sueño es que Gigante funcione y poder acabar mi deuda con la que me ha dejado el local, Jordi, antes de cinco años.