Leemos en elAhora Baleares que elRecetario Caulas. Cocina menorquina del siglo XVIII, de editorial Barcino, incluye la primera receta documentada de la salsa mayonesa. Y de hecho, uno de los ensayos introductorios del recetario nos hace comprobar su origen menorquín. Supone "la evidencia textual de la descripción exacta del procedimiento". Y en este procedimiento se la describe como una emulsión de yema de huevo y aceite de oliva con la adición de algún ácido, como vinagre o zumo de limón.
La emergencia culinaria catalana es gravísima. Vengo de almuerzo en la Bodega Sepúlveda, de Barcelona. Un establecimiento –frecuentado por periodistas del ARA– donde te harán unos garbanzos, una cabeza y pata, una tripa, un pan con tomate. ¿Es normal esto? Nada. Raman por ahí, poke por allá, sushi (malo) por allí, empanadas argentinas por ahí. No es normal. Nos estamos dejando perder una cocina que es una historia. ¿Es normal que en Barcelona o Tarragona (zonas de cruceros) no haya una ensalada "normal", por piedad? ¿Nada que no sea una ensalada de brotes? ¿Sin zanahoria normal, sin apio, claro, sin rábano? ¿Es normal que haya todo de sushi y nada de escudilla? ¿Que no es buenísima la escudella? ¿Qué transmitiremos a nuestros hijos? ¿Sushi? ¿Ramen? Me dice mi amiga del mercado que los niños que van a visitarlos dicen que la judía tierna es edamame. Este ser, tan gastrónomo, que cocina el fin de semana unas esferificaciones de garrinet, o una sartén... si cada día, cada día, cada día del mundo no cocina el de cada día, está contribuyendo al desastre. ¿Esferificación el domingo y ninguna verdura el lunes? Cocinar es transmitir, y es transmitir todos los días. Sobre todo, cada noche.
